Professione gelatiere: apertura P.Iva e obblighi contribuzione

Quante volte si gusta un buon gelato e si pensa a quanto possa essere interessante intraprendere la professione di gelatiere? Tutti quei gusti di gelato e di semifreddo da preparare, le creme, la panna, i ghiaccioli, le torte gelato, l’utilizzo dei macchinari, la necessità di fare corsi e di acquisire competenze di base ed avanzate, conducono molti giovani in cerca di un’occupazione a desistere dall’intraprendere questa professione artigianale e manuale. Una professione di altri tempi? No, assolutamente no! Il gelato è un alimento che mette d’accordo tutti, grandi e piccini; inoltre, i consumi di gelato sono costanti e si concentrano, per il fattore stagionalità, in primavera-estate.

Ovviamente, per aprire un’attività di gelateria sono necessarie numerose competenze e una conoscenza approfondita del settore, ma non solo: è soprattutto fondamentale la formazione in campo, dato che nella gelateria l’aspirante imprenditore ed il Maestro gelatiere deve essere in grado di condurre il laboratorio e maneggiare tutte le attrezzature necessarie a produrre il gelato. Come apprendere queste competenze o conoscenze nel settore? Beh, per prima cosa occorre iscriversi ad uno dei tanti corsi per aspiranti gelatieri che consentono di formarsi, apprendendo le migliori tecniche di artigianalità e di manualità nel confezionare e preparare i gelati, grazie all’affiancamento di un team di professionisti esperti, con un’esperienza pluriennale nel campo del gelato. Dopo aver acquisito le giuste competenze tecnico-manuali, occorre conoscere l’iter burocratico ed amministrativo per aprire la famosa Partita Iva, inviare la ComUnica e procedere alla regolarizzazione della propria posizione lavoristica, fiscale e previdenziale.

Accanto a questi “cavilli” legislativi, un buon imprenditore e Maestro Gelatiere deve considerare e sviluppare le opportune strategie di geolocalizzazione del punto vendita, le strategie inerenti le variabili prezzo, prodotto, promozioni e diversificazione rispetto alla concorrenza, scelta delle materie prime, dei fornitori e dei servizi aggiuntivi da offrire alla clientela. Si tratta di prendere decisioni strategiche ed operative anche in materia di marketing, le quali non sono meno importanti dell’iter amministrativo da seguire per avviare la propria attività di gelatiere. In questa guida ci concentriamo più sugli aspetti legislativi, fiscali e previdenziali tralasciando gli aspetti di “marketing mix”.

Primo step per aprire una gelateria: acquisire le giuste competenze

Come messo in evidenza in premessa, il primo step per avviare l’attività imprenditoriale di Maestro gelatiere è acquisire le giuste competenze e formazione. Tantissimi sono i corsi di base e specialistici che aiutano i giovani in età di apprendistato ad acquisire le giuste competenze per intraprendere la professione. Solitamente questi corsi sono erogati da scuole o Enti di formazione che possono finanziare, mediante risorse a fondo perduto, la formazione di giovani NEET, ovvero giovani con un’età compresa tra i 15 e i 29 anni che non sono iscritti a scuola né all’università, che non lavorano e non frequentano corsi.

Come deve essere scelto un buon corso di formazione per gelatiere? Tra i tanti reperibili nella propria città o in Provincia, occorre valutare:

l’alta praticità e manualità tecnica,
il contatto con i Docenti qualificati ed affermati nel settore del gelato,
simulazione di situazioni lavorative,
tirocinio tecnico-pratico in strutture prestigiose,
iscrizione ad una newsletter con annunci di lavoro da tutto il mondo ogni settimana,
formazione continua,
conseguimento di attestati professionalizzanti: HACCP, sicurezza sul lavoro, attestato di frequenza al corso e di superamento delle prove finali.

Cosa si deve imparare e quali devono essere le materie oggetto di studio e di approfondimento del corso per gelatiere?

Produrre il vero gelato artigianale italiano in una grande varietà di gusti tradizionali ma anche innovativi, salati e speciali per differenziarsi e fidelizzare la clientela.
Comprendere i fondamenti necessari per l’apertura, l’organizzazione e la gestione economica di un laboratorio di gelateria.

In particolare, alla fine del corso si deve essere in grado di conoscere:

cos’è il gelato, cenni storici,
classificazione del gelato e delle varie specialità della gelateria italiana,
le materie prime in gelateria: le principali proprietà e funzionalità nel gelato,
il processo produttivo e la conoscenza approfondita delle macchine e delle attrezzature,
il bilanciamento delle miscele gelato, principi matematici di base,
produzione artigianale di diverse tipologie di miscele gelato (gusti creme e frutta tradizionali, nuovi gusti e abbinamenti, sorbetti e granite),
l’utilizzo degli stampi e la realizzazione di stecchi gelato,
i gelati speciali: gastronomico, vegano, senza zucchero,
cenni di marketing e business plan.

Secondo step: cenni di marketing e business plan

Dopo aver conseguito l’attestato di formazione e apprese tutte le tecniche di Maestro gelatiere, si deve procedere con l’analisi delle scelte della localizzazione del punto vendita e con la stesura e la redazione del business plan. Come messo in evidenza in premessa, non ci soffermeremo in questa guida sugli aspetti di marketing e commerciali ma, possiamo accennare al fatto che la localizzazione di una gelateria riveste un ruolo importante nel successo commerciale dell’attività di business.

Per questo motivo, occorre scegliere come ubicazione un punto “nevralgico”, un continuo crocevia di turisti, persone, bambini ed anziani: ad esempio, vicino agli stabilimenti balneari, nei pressi di una stazione, aeroporto, in un centro storico, lungo le strade, i corsi e le piazze principali. Il fondo commerciale deve avere una metratura di medie dimensioni che consenta di adibire all’interno dello store un laboratorio attrezzato con vari macchinari e strumentazioni per la produzione del gelato. Sicuramente, occorre considerare il fatto che lo spazio dedicato alla superficie di vendita deve essere inferiore rispetto a quello dedicato alle attività di laboratorio. Lo spazio di vendita deve essere adibito con frigoriferi contenitivi, tavoli, sedie e, ideale, richiedere la concessione del suo pubblico al Comune per l’installazione di un dehors, specie per la stagione primaverile-estiva.

Stabilita la localizzazione, si procede con la redazione del business plan, documento aziendale ed imprenditoriale di rilevante interesse ed importanza in quanto assolve ad una doppia funzione:

consente allo stesso imprenditore-gelatiere di sintetizzare i contenuti e le caratteristiche di un progetto imprenditoriale (business idea), di avere un framework sulle attività aziendali, stimare i possibili ricavi e i cosi di esercizio prima di raggiungere il famoso Break-even Point (punto di pareggio Costi-Ricavi),
consente di assolvere ad una funzione “esterna” di comunicazione dato che il Business Plan è utile per le banche ed eventuali altri soggetti finanziatori per valutare la fattibilità economica e progettuale della business idea imprenditoriale.

Un buon business plan da presentare a una società finanziaria o ad una banca deve contenere soprattutto:

Descrizione sommaria del progetto d’investimento ed illustrazione del tipo di impresa che si intende creare.
Presentazione dell’imprenditore e del management, (esperienze pregresse e ruoli nella nuova iniziativa).
Analisi di mercato, Indicazioni sul mercato, sulle caratteristiche della concorrenza e su fattori critici (punti di forza e punti di debolezza rispetto al mercato). Obiettivi di vendita ed organizzazione commerciale.
Un piano di marketing, una matrice strategica di posizionamento, un’analisi su redemption della campagna pubblicitaria: anche il miglior prodotto del mondo potrebbe fallire se non se ne comunica l’esistenza.
Descrizione della fattibilità tecnica del progetto relativamente al processo produttivo, alla necessità di investimenti in impianti, alla disponibilità di manodopera e di servizi quali trasporti, energie, telecomunicazioni, ecc…
Piano di fattibilità economico – finanziaria quinquennale o triennale a seconda di quanto si vuole approfondire l’analisi; indicazione del fabbisogno finanziario complessivo (per investimenti tecnici, immateriali e per capitale circolante) e delle relative coperture.
Informazioni sulla redditività attesa dell’investimento e sui fattori di rischio che possono influenzarla negativamente, partendo da ipotesi realistiche e prudenziali.
Indicazione degli investitori coinvolti e la proposta di partecipazione richiesta alla Finanziaria.
Sintetica valutazione dell’impatto ambientale del progetto.
Piano temporale di sviluppo delle attività.

Apertura Partita Iva e ComUnica: aspetti amministrativi e fiscali

Terzo step cruciale per l’avvio della professione di gelatiere è la contestuale apertura della Partita Iva e la trasmissione della ComUnica. Per questa fase si può optare per il ricorso della consulenza di un buon Dottore Commercialista ma, in effetti, se si opta per la veste giuridica di ditta individuale o di società di persone (Sas o Snc), il regime di contabilità è abbastanza “semplificato” e non occorre grandi adempimenti legislativi che, invece, sono richiesti per le società di capitali quali Srl e Spa.

Per procedere all’apertura della Partita Iva, occorre compilare il modello di inizio attività, reperibile sul sito istituzionale dell’Agenzia delle Entrate: ricordiamo che per le imprese individuali e i lavoratori autonomi, si deve utilizzare il modello AA9/12. Il modello AA9/12 deve essere presentato entro 30 giorni dalla data di inizio attività:

in duplice esemplare direttamente (o tramite persona delegata) a un qualsiasi ufficio dell’Agenzia delle Entrate
in unico esemplare a mezzo servizio postale, mediante raccomandata, allegando copia fotostatica di un documento di identificazione del dichiarante, da inviare a un qualsiasi ufficio dell’Agenzia delle Entrate. Le dichiarazioni si considerano presentate nel giorno in cui risultano spedite
in via telematica direttamente dal contribuente o tramite i soggetti incaricati della trasmissione telematica. Le dichiarazioni si considerano presentate nel giorno in cui si conclude la ricezione dei dati da parte dell’Agenzia delle Entrate.

Nei modelli deve essere indicato il codice dell’attività economica che si intende avviare, presente all’interno della tabella dei codici attività “Codifica automatica dell’attività economica Ateco2007”. Ricordiamo che nel caso specifico, il Codice Ateco da presentare è il seguente: 56.10.30 GELATERIA / PASTICCERIA, le cui note di esclusione concernono le mense e catering continuativo su base contrattuale, commercio al dettaglio di cibo tramite distributori automatici, produzione di gelati sorbetti e altri prodotti commestibili simili senza vendita diretta al pubblico, produzione di pizze confezionate, produzione di prodotti di pasticceria fresca senza vendita diretta al pubblico.

Tutti coloro che sono tenuti all’iscrizione nel Registro delle imprese o nel Registro delle notizie economiche e amministrative (Rea) devono avvalersi della Comunicazione Unica, anche nel caso in cui la dichiarazione anagrafica ai fini Iva sia l’unico adempimento da svolgere. La Comunicazione Unica, composta da un frontespizio e dalle diverse modulistiche prima presentate separatamente alle diverse Amministrazioni, permette di compilare il modello AA9/12 e inviare il tutto in via telematica o su supporto informatico al Registro delle imprese

Regime forfettario agevolato per i giovani imprenditori

I giovani imprenditori, i disoccupati e i lavoratori in mobilità che esercitano una nuova attività possono adottare un regime fiscale di vantaggio che prevede un’imposta sostitutiva dell’Irpef e delle relative addizionali pari al 5% per i primi 5 anni di attività. Per poter beneficiare degli ulteriori vantaggi è necessario che:

il contribuente non abbia esercitato, nei tre anni precedenti l’inizio dell’attività, attività artistica, professionale ovvero d’impresa, anche in forma associata o familiare
l’attività da esercitare non costituisca, in nessun modo, mera prosecuzione di altra attività precedentemente svolta sotto forma di lavoro dipendente o autonomo, escluso il caso in cui l’attività precedentemente svolta consista nel periodo di pratica obbligatoria ai fini dell’esercizio di arti o professioni
qualora venga proseguita un’attività svolta in precedenza da altro soggetto, l’ammontare dei relativi ricavi e compensi, realizzati nel periodo d’imposta precedente quello di riconoscimento del beneficio, non sia superiore ai limiti che, a seconda dell’attività, consentono l’accesso al regime

Coloro che applicano il regime forfetario non addebitano l’Iva in fattura ai propri clienti e non detraggono l’iva sugli acquisti; inoltre, non si ha l’obbligo di registrare i corrispettivi, le fatture emesse e ricevute.

Contribuzione per gelatieri: chiarimenti dell’INPS 2017

Il messaggio INPS 23 giugno 2017, n. 2645 è intervenuto nel fornire ulteriori precisazioni in merito alla classificazione e alle posizioni contributive di gelaterie e pasticcerie, già introdotte dalla circolare INPS 8 marzo 2017, n. 56.

Nell’ipotesi in cui una gelateria o pasticceria artigiana abbia anche un locale di vendita al pubblico ed entrambe le attività di produzione e vendita siano connotate dai requisiti di autonomia organizzativa e funzionale, devono essere aperte due distinte posizioni contributive:

una per il settore Artigianato per l’assolvimento della contribuzione relativa ai dipendenti addetti all’attività di produzione
l’altra per il settore Commercio per l’assolvimento della contribuzione relativa ai dipendenti addetti all’attività di vendita, con il c.s.c. 70201 e il codice Ateco2007 47.24.20 – per l’assolvimento della contribuzione relativa ai dipendenti addetti all’attività di vendita.

Laddove, per l’attività di vendita, l’impresa artigiana sia in possesso anche della licenza di Pubblico esercizio, all’ulteriore posizione contributiva dovrà, invece, essere attribuito il c.s.c. 70504, il codice Ateco2007 56.10.30 e il c.a. 9P, avente il significato di “contributo aggiuntivo malattia per i pubblici esercizi”. Si precisa, inoltre, che, qualora le distinte attività di produzione e di vendita non abbiano i caratteri dell’autonomia, ovvero l’impresa artigiana non sia in possesso della licenza di pubblico esercizio, deve rimanere accesa o essere assegnata soltanto un’unica posizione contributiva nel settore artigianato.